小天使美食厨房之二：陕西酿皮的制作方法（已补照片）

小天使

邻居们好！美食厨房第二课开始了 因为在发稿前征询了一下大家的意见，提前知道大家在做酿皮时出现的问题，这样对操作步骤上就写的相当的详细了，而且还回答了一些操作时出现的问题。所以以后在发步骤之前都会提前向大家征询意见的哈 也希望大家借助这个平台与邻居们共同讨论，丰富一下我们的生活。







原料：面粉和水  调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥（相当重要）

1、面团要软硬适度，和面就像包饺子的软硬程度；
2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时，进行醒发；
3、加半盆水开始洗面（揉压面团），洗到水变白白地，就将其过滤倒入另一个大锅中，继续加水洗面团；
4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋，如图
5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里，上屉后水开蒸10分钟，晾凉备用；
6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀，一般要6小时以上。（我家头天晚上洗面团，沉淀了一宿）
7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊；
8、用油刷匀圆盘。（每做一张刷一次。）
9、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中
10、将圆盘放入蒸锅中，盖上锅盖蒸5分钟左右，整个面皮呈透明色就算熟了，因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可；
13、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条，还需要准备一些调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥，根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。（成品没拍图片，还没有来得及就已经开始吃了。 ）

超级啰嗦：洗面的时候不要怕把面筋洗散，到最后我为什么要让大家把淀粉水过滤呢，就是这个道理，其一过滤出的淀粉水没有疙瘩，其二过滤剩下的面筋一团就团到一起了，可以做的很完整。还有在蒸面皮的时候要准备一个笼屉，这样可以很快的给蒸好的面皮散热，晾凉的面皮可以摞着放，但是每张上面都要抹些油，以免粘连。有的邻居问我家里的盘子底都是向上鼓的行不行，其实也行，就是薄厚不均匀，只要整个面皮都变成透明色，就算熟了。








声明：本人不是专业厨师，不讨论正宗与否，只要家人喜欢。喜欢做菜，并把自己学习做菜的过程与大家分享。

小天使

我不会做面食，下次用冷水试试，今天吃了一下，总体口感是不劲道，一弯就断了，吃起来面面的，还有点硬。。。。。。。
芋头 发表于 2012-2-29 23:06

呵呵！没关系，站短我一个你的电话吧。争取最近做一次，做完给你电话，你尝尝我做的和你做的一样不？

芋头

我不会做面食，下次用冷水试试，今天吃了一下，总体口感是不劲道，一弯就断了，吃起来面面的，还有点硬。。。。。。。

小天使

还有，我是用有点温的水和面的，是不是不行？
芋头 发表于 2012-2-29 21:05

这个好像还真不行，我用的是冷水和面。

芋头

还有，我是用有点温的水和面的，是不是不行？

芋头

我也醒发了一个小时呀，但是感觉和一个小时前面团并没有什么差别，我就开始洗面了。估计是揉面就没有揉好，面筋还算有点劲道，就是没有外面买的空隙多。

小天使

就是放在那里醒面就行，盖块湿的屉布。洗面筋到最后剩下的面筋是跟一坨胶状物一样，不会在改变大小了，呈黄色，没有白色面了就行了。

心自足

醒发是放在那就行，还是要像发面一样发起来才行？如何判断已经把面筋里的淀粉洗干净了？

小天使

53# 芋头


我一般和好面后要醒发一个小时，然后再将洗面的水沉淀一个晚上。第二天尽量把洗面水上面的沉淀出的清水撇除。

芋头

我蒸完以后感觉也不太筋道，面筋也没什么孔隙，是不是面没有醒发好呀？

小天使

古船号称没加任何添加剂，试试，看做出来是什么颜色。
LZ用普通粉还是富强粉啊？
写信 发表于 2012-2-27 19:15

我家用的就是大磨坊的普通面粉，一般用农村自己磨的颜色就是比较黄一点，蒸出的面筋也是比较黑黄。不过很好吃，很筋道！

写信

古船号称没加任何添加剂，试试，看做出来是什么颜色。
LZ用普通粉还是富强粉啊？

金毛主人

这个时间段对于要减肥的我看到，简直就是精神折磨！！！

不吃鱼的猫

膜拜啊…

清水浅浅

教程很详细 学习一下