小天使美食厨房之十一——全麦面馒头（难看的黑老包）

小天使

      以前在帖子里经常看到有邻居问怎么蒸好馒头和包子，总是发不好面，在这里我做了详细的描述，因为手上全是面，家中正好没有人帮忙照相，所以没有照出步骤图，以后再补发吧！我这里做的是全麦面的，道理是一样，大家做白面或是其他杂面的都适用一下步骤，全麦面是属于粗粮高纤维，比较健康，但是样子不好看，黑乎乎的，看起来就像个黑老包 ，好了，大家赶快动手吧！

原料：
全麦面粉：1000g
温水（35度左右）：500ml
酵母粉：15g

做法：

一、发面
1、先将碗中注入150ml温水，再将15g的酵母溶于温水中，盖上保鲜膜静置5分钟；
2、把全麦面粉放入面盆中，然后将酵母溶液均匀的撒在面粉上，用筷子拌匀；
3、将剩余的温水一点一点的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的软硬，一边缓缓加水，一边把面拌匀成雪片状；
4、用手掌揉按面团，直到把面团表面揉到光滑不粘手，内部没有干面团为止；
5、将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时；
6、发酵完成的面团应涨大到原来的两倍，扒开表面会看到内部形成蜂窝状组织。

二、成型
1、在案板上撒上薄面，将发好的面团从盆中取出，放在案板上反复揉按。揉按的时候用手掌用力压住面团向下搓揉，这样可以反复拉伸面团让其更有弹性；
2、把面团按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔，揉好的面团切开时是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面；
3、把揉好的面团整理成一个直径5厘米的粗面棒，用刀将面棒切成5厘米一段的小段，制成小剂子，双手握住小剂子来回搓圆成馒头生坯；
4、在馒头生坯底部沾一些面粉，然后放在盖帘上，注意每个之间要留出距离，用湿屉布把馒头生坯盖好，静置饧发至生坯再次涨大，用手指轻轻按压能感到弹性，饧发大约20~30分钟左右。

三、蒸制
1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布，然后把馒头生坯放入笼屉，生坯之间保留距离；
2、把笼屉放入蒸锅，盖好锅盖，然后大火烧开蒸锅中的水，水开后转为中小火；
3、转为小火后再蒸20分钟，后，关火后先不要马上揭开锅盖，5分钟后再打开锅盖。

四、放晾
1、面头出锅后，放入竹簸箕后盖帘等通风的容器；
2、用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却。

小贴士：
1、酵母要买小包装的，打开后应尽快使完，如果一次没用完要将开后封好后放入冰箱冷冻室中，因为酵母的活性是对发酵起到重要的作用；
2、调制酵母的水注意不要太凉或是太烫。太凉不利于酵母发挥作用，太烫会把酵母活性的部分烫死，也不利于发酵，一般水温在35度左右。
3、在蒸好馒头关火后不要马上揭开锅盖，这样不会使馒头回缩。

小天使

建议楼主开个美食天地专栏吧
qingniao 发表于 2009-3-23 09:42

我建了美食交流水塔，有时间来看看吧。http://www.caxc.net/viewthread.php?tid=78354&extra=page%3D3

小天使

请问这个是LZ自己做的吗？？

请问全麦啥地方能买到？TB的就算了，运费太高
xchl 发表于 2009-3-23 09:48

当然是我自己做的了，全麦面粉在大的超市里都有卖的，我们的是月初的时候去农家院里玩的时候买回来的。

小天使

11# reb


做馒头可以加一点牛奶，这样味道会甜一点，但是这个是全麦面的，就是有点黑。

小天使

现在大家都是在外面买现成的面食了，比如馒头、花卷、包子等，省时省事，但是现在外面卖的你也不知道她们都往里面加了什么，有的加膨松剂，有的加增白剂，还有的加改良剂，所以趁着周末还是自己做一点，及营养又健康，还比较卫生。所以大家还是自己在家试着做做吧。

小天使

豆沙馅我家也是自己做的，一定买好一点的红豆，是不隔年的，没有干瘪的坏豆做出来才好吃。做之前先把红豆清洗干净，静泡一宿，水要适量，不要太多或是太少，太多了就花的时间长，少了就会干锅，刚好没过红豆一个手指节就行了，然后开始煮红豆，把锅里的水正好煮干，这是注意要不停的翻炒，关火后加入红糖或是白糖（根据个人口味，本人喜欢红糖的），然后用一个大点的汤勺不断的按压红豆，老北京管这个步骤叫做qiu（三声)豆馅，我也不知道这个字应该怎么写直到把豆馅qiu到成团就行了。我前面发的自己做的八宝饭中间的豆馅就是自己家做的，非常好吃，不像外面买的齁甜不说，而且只有豆沙，没有吃豆馅的感觉。自己做吧，很好吃！

小天使

是吗？我记得有的超市卖米面的前面都有一个散装面粉的柜台，都是用玻璃隔开的那种，每个格子里都有一种粉粉，我家的快吃完了，你要是想要，下次我看见了给你带2斤。

小天使

如果天气凉，温度不够，面不好发，大家可以在蒸锅里做一锅水，然后把盛着面的面盆放在笼屉上，盖好盖子，这样温度湿度都有了，能促进发面的速度。
大家可以举一反三，蒸出各式各样的面食。