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小天使美食厨房之二:陕西酿皮的制作方法(已补照片)

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邻居商家

发表于 2008-11-25 15:08 |显示全部楼层
本帖最后由 小天使 于 2009-2-18 18:43 编辑

邻居们好!美食厨房第二课开始了 因为在发稿前征询了一下大家的意见,提前知道大家在做酿皮时出现的问题,这样对操作步骤上就写的相当的详细了,而且还回答了一些操作时出现的问题。所以以后在发步骤之前都会提前向大家征询意见的哈 也希望大家借助这个平台与邻居们共同讨论,丰富一下我们的生活。


成品1.jpg


成品4.jpg



原料:面粉和水  调料:盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥(相当重要)

1、面团要软硬适度,和面就像包饺子的软硬程度;

2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时,进行醒发;
3、加半盆水开始洗面(揉压面团),洗到水变白白地,就将其过滤倒入另一个大锅中,继续加水洗面团;
4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,如图

5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里,上屉后水开蒸10分钟,晾凉备用;
6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀,一般要6小时以上。(我家头天晚上洗面团,沉淀了一宿)
7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊;

8、用油刷匀圆盘。(每做一张刷一次。)
9、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中
10、将圆盘放入蒸锅中,盖上锅盖蒸5分钟左右,整个面皮呈透明色就算熟了,因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可;

13、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条,还需要准备一些调料:盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。(成品没拍图片,还没有来得及就已经开始吃了。

超级啰嗦:洗面的时候不要怕把面筋洗散,到最后我为什么要让大家把淀粉水过滤呢,就是这个道理,其一过滤出的淀粉水没有疙瘩,其二过滤剩下的面筋一团就团到一起了,可以做的很完整。还有在蒸面皮的时候要准备一个笼屉,这样可以很快的给蒸好的面皮散热,晾凉的面皮可以摞着放,但是每张上面都要抹些油,以免粘连。有的邻居问我家里的盘子底都是向上鼓的行不行,其实也行,就是薄厚不均匀,只要整个面皮都变成透明色,就算熟了。

成品2.jpg


成品3.jpg


过程图.jpg



声明:本人不是专业厨师,不讨论正宗与否,只要家人喜欢。喜欢做菜,并把自己学习做菜的过程与大家分享。





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发表于 2008-11-25 15:26 |显示全部楼层
谢谢天使,辛苦了,等有空一定试做一下

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天使艾美丽

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发表于 2008-11-25 15:30 |显示全部楼层
面筋的图片有吗?

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荣耀国的巫师

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发表于 2008-11-25 15:32 |显示全部楼层
不错不错~ 学习了!
无论提出什么问题,我们都会一一解答,为了维护世界的和平,为了防止世界被破坏,坚持爱和真实的罪恶,最有媚力的反派人物,武藏,小次郎,跨越银河的火箭队的两个人,白色的未来有光明的明天在等待。喵喵……

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发表于 2008-11-25 15:33 |显示全部楼层
LZ辛苦了!要是能现场观摩就好了,还是有的地方不太明白。比较笨。

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发表于 2008-11-25 15:36 |显示全部楼层
原来面筋是这个东东啊

到今天终于搞清楚
求早上的顺风车,往北四环方向的,往天通苑方向,在5号线的任一站点下车就行
七成饱、三分醉~~~~~~~~~

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发表于 2008-11-25 15:37 |显示全部楼层
这个圆盘哪儿能买到啊

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邻居商家

发表于 2008-11-25 15:37 |显示全部楼层

回复 板凳 的帖子

第一个图的最后一张图片就是蒸好的面筋呀。看来以后我要编号码了。
大家还有什么不清楚的地方可以问我呀,欢迎提问。

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发表于 2008-11-25 16:05 |显示全部楼层
要是想做几张,就要反复的蒸几次,对吗?有什么办法能快些呢?另外,家里的盘子都很小,一次做的太少了。有什么办法解决呢?

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发表于 2008-11-25 16:06 |显示全部楼层
还有,能解释一下最后三副图是什么内容吗?

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邻居商家

发表于 2008-11-25 16:20 |显示全部楼层

回复 10楼 的帖子

你可以上下屉蒸,一下可以出来两个,解释一下,可能我照的照片有点混乱 上面的图是蒸的面筋,下面图是蒸的面皮。
还有邻居问我的盘子是在哪买的?其实我是用的做披萨的盘子,因为这个盘子比较平,从淘宝上买的。可以用家里的瓷盘和铁盘都行,就是最好底部平一点。

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发表于 2008-11-25 17:03 |显示全部楼层
严重谢谢小天使. 几个问题请教,我从来没做过面食, 所以问题比较小弱, 呵呵.

1 揉面的时候要加什么东东吗,还是就是冷水加面粉,需要盐,油,或者什么苏打啥的吗
2.用半盆水洗面, 是只要用冷水吧, 会不会加这么多水, 面不是就和浆糊一样了吗
3.要洗几次才算好了呢

谢谢.
小猫找新家

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发表于 2008-11-25 17:08 |显示全部楼层
什么叫做洗面啊,然后用什么过滤呢?

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发表于 2008-11-25 17:18 |显示全部楼层
妈呀,这么复杂。晕了

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发表于 2008-11-26 10:01 |显示全部楼层
原帖由 流浪天使 于 2008-11-25 17:03 发表
严重谢谢小天使. 几个问题请教,我从来没做过面食, 所以问题比较小弱, 呵呵.

1 揉面的时候要加什么东东吗,还是就是冷水加面粉,需要盐,油,或者什么苏打啥的吗
2.用半盆水洗面, 是只要用冷水吧, 会不会加这么多水,  ...

揉面的时候什么都不用加,就加的冷水,洗面的时候也是用冷水,确实要用半盆水,而且洗两次,两次的水可以分别装再盆里,不要嫌多,没事的,因为等第二天面浆就沉淀下去了,上面的水都可以倒掉,但是要慢慢的倒,然后再把面浆倒入一个盆里混合。还有邻居问用什么过滤,我是用豆浆机里送的小筛子。 感觉过滤后面皮比较细腻,没有疙瘩。
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