小天使美食厨房之二：陕西酿皮的制作方法（已补照片）

小天使

邻居们好！美食厨房第二课开始了 因为在发稿前征询了一下大家的意见，提前知道大家在做酿皮时出现的问题，这样对操作步骤上就写的相当的详细了，而且还回答了一些操作时出现的问题。所以以后在发步骤之前都会提前向大家征询意见的哈 也希望大家借助这个平台与邻居们共同讨论，丰富一下我们的生活。







原料：面粉和水  调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥（相当重要）

1、面团要软硬适度，和面就像包饺子的软硬程度；
2、将揉好的面团盖上屉布放置1个小时，进行醒发；
3、加半盆水开始洗面（揉压面团），洗到水变白白地，就将其过滤倒入另一个大锅中，继续加水洗面团；
4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋，如图
5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里，上屉后水开蒸10分钟，晾凉备用；
6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀，一般要6小时以上。（我家头天晚上洗面团，沉淀了一宿）
7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊；
8、用油刷匀圆盘。（每做一张刷一次。）
9、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中
10、将圆盘放入蒸锅中，盖上锅盖蒸5分钟左右，整个面皮呈透明色就算熟了，因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来晾凉即可；
13、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条，还需要准备一些调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥，根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。（成品没拍图片，还没有来得及就已经开始吃了。 ）

超级啰嗦：洗面的时候不要怕把面筋洗散，到最后我为什么要让大家把淀粉水过滤呢，就是这个道理，其一过滤出的淀粉水没有疙瘩，其二过滤剩下的面筋一团就团到一起了，可以做的很完整。还有在蒸面皮的时候要准备一个笼屉，这样可以很快的给蒸好的面皮散热，晾凉的面皮可以摞着放，但是每张上面都要抹些油，以免粘连。有的邻居问我家里的盘子底都是向上鼓的行不行，其实也行，就是薄厚不均匀，只要整个面皮都变成透明色，就算熟了。








声明：本人不是专业厨师，不讨论正宗与否，只要家人喜欢。喜欢做菜，并把自己学习做菜的过程与大家分享。

小天使

第一个图的最后一张图片就是蒸好的面筋呀。看来以后我要编号码了。
大家还有什么不清楚的地方可以问我呀，欢迎提问。

小天使

你可以上下屉蒸，一下可以出来两个，解释一下，可能我照的照片有点混乱 上面的图是蒸的面筋，下面图是蒸的面皮。
还有邻居问我的盘子是在哪买的？其实我是用的做披萨的盘子，因为这个盘子比较平，从淘宝上买的。可以用家里的瓷盘和铁盘都行，就是最好底部平一点。

小天使

原帖由 流浪天使 于 2008-11-25 17:03 发表
严重谢谢小天使. 几个问题请教,我从来没做过面食, 所以问题比较小弱, 呵呵.

1 揉面的时候要加什么东东吗,还是就是冷水加面粉,需要盐,油,或者什么苏打啥的吗
2.用半盆水洗面, 是只要用冷水吧, 会不会加这么多水,  ...

揉面的时候什么都不用加，就加的冷水，洗面的时候也是用冷水，确实要用半盆水，而且洗两次，两次的水可以分别装再盆里，不要嫌多，没事的，因为等第二天面浆就沉淀下去了，上面的水都可以倒掉，但是要慢慢的倒，然后再把面浆倒入一个盆里混合。还有邻居问用什么过滤，我是用豆浆机里送的小筛子。 感觉过滤后面皮比较细腻，没有疙瘩。

小天使

洗面就是把和好的面团放在冷水里揉搓，直到洗出面筋，一定要多洗一遍，要不然面筋里的淀粉多了，蒸出的面筋就不筋道了，会发面的感觉，影响口感。

小天使

原帖由 七心海棠 于 2008-11-26 16:44 发表
太能耐了，你别叫小天使了，叫神仙把

那我可不敢当，当时叫小天使是因为我儿子，本人就是因为爱吃所以才爱做。

小天使

原帖由 小杨狗 于 2008-11-26 16:56 发表
太麻烦了，还是蒸黑面大饺子吧

说说看什么是黑面大饺子呀？你也教教我，我保证一学就会。 就在吃上一门灵

小天使

原帖由 剑影 于 2008-11-26 17:18 发表
面皮看明白了，面筋还是没有明白？再详细给笨人讲讲呗！

面筋就是洗面剩下的面团，放在盘子里蒸熟就行了。其实看我写的很多，是因为我爱啰嗦，越怕大家不明白写的越多。其实操作很简单，就是沉淀水里的淀粉时间长。

小天使

原帖由 七心海棠 于 2008-11-26 17:59 发表
你做这个对我来说，难度系数已经达到9。9以上了，压根学不会

那就改天我做出来大家一起吃哈～～～

小天使

不用客气，我也是觉得自己做很卫生，而且可以自己调味。你说的沉淀问题，我知道，短时间的沉淀水还是很混浊的，长时间的沉淀剩下的淀粉会很粘稠，上面的水好倒出，然后剩下的面浆蒸出的面皮也很筋道。还有你说的揉面问题，在和面的时候不要把面和的太硬或是太软，一定要软硬适度，而且中间不要有硬心，注意揉面后要醒发1个小时，然后在揉面，让面团表面很光滑就行了。

小天使

原帖由 netyou 于 2008-12-3 13:42 发表
请教天使，你刷的是什么油？

其实家里最常用的花生油就行，我就刷的这个，但是我建议用玉米油，因为玉米油没有特殊的味道，也可以用香油。

小天使

原帖由 流浪天使 于 2008-12-3 12:02 发表
谢谢小天使,啥时候出美食厨房三啊.

看来还是有邻居在关注美食厨房哈。这让我很欣慰，谢谢大家的关注。美食厨房三很快就会新鲜出炉的，敬请等待。谢谢

小天使

我怎么看不到原来的图片了，看来我应该修改一下。

小天使

打算试做这个啦，最近馋凉皮馋得不行。大概要多少面粉够做俩人吃的凉皮呢？
芋头 发表于 2012-2-25 11:37

妹妹啊！连我这么早的帖子都翻出来了？呵呵呵呵！我想差不多用吃饭的饭碗三到四碗就足够了。因为我家用的是瓢，一般用2到3瓢，但是我家人多，瓢比碗大。呵呵！我也是估算啊，没关系，做多了我吃啊！我都被你勾引馋了。明天要是有时间我也做点吃。

小天使

妹妹啊！不失败，那说明你的面粉好！真的，我没逗你，特别白的说明面粉里加增白剂了。我开始用超市里买的面粉做出来就有点白，后来用亲戚从老家带来自己磨的面粉做就是有点发黄发黑，不透亮，这说明没有加增白剂啊！只是看着不漂亮，没关系！要想漂亮很简单，用胡萝卜水和面做出来的凉皮是橘色的，用菠菜汁和面做出来的凉皮是绿色的，都非常漂亮。改天再试验一下吧！（呵呵！我做的也不是很白，可能是阳光照的吧，拍出来的都漂亮！）